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宁洱米乾

宁洱米乾

“米乾”即昆明叫的卷粉,广东人叫的肠粉,都是现蒸热卖,但口感和这儿的实属天壤之别,“宁洱米乾”以薄如蝉翼、香糯滑软、入口即化取胜。

基本介绍

中文:宁洱米乾别称:卷粉,肠粉特点:薄如蝉翼、香糯滑软、入口即化原料:深山谷箐间的上等红米

起源

“米乾”精选产自于深山谷箐间的上等红米,用青石磨细细碾了,取层层纱布滤渣留浆,倒入蓝瓷盆中备用。自井间用木桶晃晃悠悠蕩起几担山泉水,倒入大锅中,梨木炭旺火烧开,取下悬挂自壁间的铁制圆盘,蘸少许小磨香油细细匀刷几遍。经几道工艺準备后就可以进行“米乾”蒸製了,左手握葫芦瓢舀一勺米浆倒入圆盘中央,宛如一大块粉红色美玉卧于盘中,右手取一薄薄碧绿竹笺,笺一端置放于圆盘中自然固定手握另一端,只见“碧绿”在“粉红”中左右轻轻一推,即刻画出一个“同心圆”,便把米浆均匀摊开于圆盘四周动作一气呵成、美轮美奂,非三五年可以练就,堪称一绝。再把置于大锅滚水中飘行一周,略微一蒸即可起盘,用金竹笺沿边缘一划一挑,用手一拉,一张微红色圆盘状的“米乾”映入眼帘,在如烟的热气中微微颤动着,光线透过,薄如蝉翼宛若一张即将飞翔的翅膀,折合后,香糯滑软“米乾”便制了。细细切丝,码于案上备用。

做法

花生汤、豆汤选取深山中的上等红花生和黄豆,用小石磨细细研磨后兑入少许米浆,装于大口锅中,置于炉火上以文火慢慢熬开,放入少许磨黑盐,汤汁浓稠,在锅中翻滚冒泡,豆汤鹅黄,花生汤乳白中微微泛红。取一蓝瓷大碗装入“米乾”,浇上两大勺花生汤或豆汤;洒上细葱、香韭、芫荽,放上黄豆酱油和少许姜蒜、芝麻即可。米乾香糯滑软,汤色红、黄、绿各色相间,汁味稠香鲜美。历经多年工艺进行了创新和改良,根据各人喜好,加以鲜脊肉、酸菜肉、蘑菇、红烧牛肉、酱烧肠肚等“盖头”,多种口味令人美不胜收。

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