绿葡萄

绿葡萄又名新疆绿葡萄乾，由号称水果世界“绿珍珠”的新疆无核白葡萄，乾制而成。是新疆的主要传统特产之一。

基本 介绍

中文名：绿葡萄中文学名：绿葡萄分布：新疆维吾尔自治区

简介

又名新疆绿葡萄乾，由号称水果世界“绿珍珠”的新疆无核白葡萄，乾制而成。是新疆的主要传统特产之一。

新疆维吾尔自治区是我国唯一的绿葡萄乾产地。据考证栽培无核白葡萄已1 000多年。新疆吐鲁番盆地近年来年产约5 000吨绿葡萄乾，远销国内外。由于新疆吐鲁番盆地具有特别适合葡萄生长和制乾的气候，新疆维吾尔族果农富有栽培无核白葡萄的经验和製作葡萄乾的传统技能，使新疆绿葡萄乾外形美观，品质优良，形成色、香、味、形“四绝”，名驰中外。晾房阴乾可保持无核白葡萄的传统绿色和风味，且色泽更鲜明透亮，果粒更饱满洁净、损失糖分少，品质有所提高。辐照保藏新疆农科院原子能套用研究所1982年将新疆绿葡萄乾用钴60射线辐照后，在常温下（20℃）保藏113天，未发现色、香、味、形和营养成分有不良变异，完好率100%，并且单宁含量有所减少，有改良品种的作用。

木质藤本。小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛。卷鬚2叉分枝，每隔2节间断与叶对生。叶卵圆形，显着3-5浅裂或中裂，长7-18 厘米，宽6-16厘米，中裂片顶端急尖，裂片常靠合，基部常缢缩，裂缺狭窄，间或宽阔，基部深心形，基缺凹成圆形，两侧常靠合，边缘有22-27个锯齿，齿深而粗大，不整齐，齿端急尖，上面绿色，下面浅绿色，无毛或被疏柔毛；基生脉5出，中脉有侧脉4-5对，网脉不明显突出；叶柄长4-9厘米，几无毛；托叶早落。圆锥花序密集或疏散，多花，与叶对生，基部分枝发达，长10-20厘米，花序梗长2-4厘米，几无毛或疏生蛛丝状绒毛；花梗长1.5-2.5毫米，无毛；花蕾倒卵圆形，高2-3毫米，顶端近圆形；萼浅碟形，边缘呈波状，外面无毛；花瓣5，呈帽状粘合脱落；雄蕊5，花丝丝状，长0.6-1毫米，花葯黄色，卵圆形，长0.4-0.8毫米，在雌花内显着短而败育或完全退化；花盘发达，5浅裂；雌蕊1，在雄花中完全退化，子房卵圆形，花柱短，柱头扩大。果实球形或椭圆形，直径1.5-2厘米；种子倒卵椭圆形，顶短近圆形，基部有短喙，种脐在种子背面中部呈椭圆形，种脊微突出，腹面中棱脊突起，两侧洼穴宽沟状，向上达种子1/4处。花期4-5月，果期8-9月。

产品特点

新疆绿葡萄乾碧绿晶莹，形似纺缍，颗粒均匀。皮薄无核，果粒饱满，肉质细软，酸甜适口，滋味鲜美，香气馥郁，风味独特。营养丰富。无农药残留。并且利于携带和贮藏。

营养 价值

新疆绿葡萄乾含糖量高达78.2～81.1%，含有机酸。

製作 方法

一、农家传统自然阴乾

1.果实採收：制乾的无核白葡萄必须充分成熟，其标誌是穗梗发白，用手指挤果粒，果汁即徐徐流出，并有较强的粘着力，品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬採收。

2.原料的整理：剔除果穗中的枯叶乾枝，并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子，一端用麻绳或铁丝垂直繫于晾房屋顶，晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排，系一排，从最下端开始逐层上挂，重重叠叠，犹如宝塔，直挂到屋顶。挂刺后3～4天，有部分果穗果粒脱落，应及时清扫。以后每隔2～3天清扫一次，直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒，製成次等葡萄乾。

制乾晾房都位于戈壁或荒坡，四周空旷，无植物、高温、乾燥、热风阵阵，晾房内平均温度约27℃，平均湿度约35%，平均风速1.5～2.6米/秒。经约30天阴乾，即可完全下刺，一般每4 公斤鲜葡萄可製成1公斤葡萄乾。

3.成品处理：摇动挂刺，使葡萄乾脱落。稍加揉搓，借风车、筛子或自然风力去掉果柄、乾叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。

二、快速冷浸制乾

1.浸渍液及其乳化：1977年新疆农科院园艺研究所等单位用0.6克氢氧化钾和6 毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，摇匀，再兑入1 000毫升3%碳酸钾水溶液，边倒边搅拌，获得醇溶油硷乳液。

2.浸渍：将成熟果穗浸没在乳液中30秒到5 分钟，直到果表完全湿润，呈半透明状。生产上则1分钟即鐒出漂洗，除去果表残留药液，晾晒制乾。浸后72 小时脱水率为64%，5天达76%，约为未浸渍的2倍。第七天基本乾燥，比农家自然阴乾缩短了3/4到4/5的制乾时间。连续浸渍30～50次后，须添加新液，维持脱水率。

3.制乾：冷浸后的葡萄用阴乾、晒乾或烘乾方法乾燥。晾房阴乾可保持无核白葡萄的传统绿色和风味，且色泽更鲜明透亮，果粒更饱满洁净、损失糖分少，品质有所提高。在阳光下晒乾，操作简便，制乾时间缩短。晒制的葡萄乾阳面为红色椊鸷焐??趺嫖?粕?蚯陈躺?2?费丈?洳痪?唬??柿猎媚浚?殉晌?藓税灼鹹迅傻囊桓鲂缕分帧=??蘸蟮钠鹹言?5℃左右电热恆温鼓风乾燥箱中烘烤42小时，脱水率已达70%。全乾后仍保持绿色。辐照保藏新疆农科院原子能套用研究所1982年将新疆绿葡萄乾用钴60射线辐照后，在常温下（20℃）保藏113天，未发现色、香、味、形和营养成分有不良变异，完好率100%，并且单宁含量有所减少，有改良品种的作用。葡萄乾在辐射场中不与辐射源直接接触，辐射后也没有产生次生放射性和其它有毒物质，经完全性测定，食用安全。辐射处理使新疆绿葡萄乾在储藏、销售期间免遭虫害和变色。可跨年度储存，保证了新疆绿葡萄乾的经济价值。

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新疆维吾尔自治区学名中文基本介绍新疆

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