1. 首页 > 经验  > 正文

海藻挂麵

海藻挂麵

通常在製作含有海藻的挂麵时,对海藻的处理方法,是用碳酸钠或苛性钠等硷溶液,将海藻加以溶解,然后用酸中和,再对中和处理的凝固物进行调味。这样在用硷溶液溶解海藻及中和的过程中,海藻的组成成分受到破坏,使海藻的各种风味、香味和色泽受到损失

基本介绍

中文:海藻挂麵主要原料:海藻是否含防腐剂:否主要营养成分:澱粉

製作方法

将裙带菜、海带、羊栖菜等海藻在水中膨润,然后用0.02~0.04%的聚合磷酸盐溶液溶解的海藻,再在海藻的溶解液中直接加入定量的麵粉、食盐及调味料,加以捏和製成面坯,再加工製成挂麵条。这样即可保持海藻特有的风味、色泽和各种营养成分

实例

原料

配合比例为100公斤的麵粉,可加入海藻2~20公斤,食盐2~4公斤,多磷酸盐80克(配成0.02~0.04%的溶液)。

製造方法

首先把海藻用一定量的水浸泡4~5小时,待海藻充分膨润后进行压溃处理,再在40~50℃的温度下,用大致为中性、浓度为0.02~0.04%的多磷酸盐溶液浸泡,直至海藻的纤维完全溶解为止。也可以省去压溃工序,将膨润的海带直接用多磷酸盐溶液溶解,但达到海藻纤维完全溶解的时间延长,大约为12小时。
膨润的海藻在配製的多磷酸盐(也可用聚合磷酸盐如偏磷酸盐、焦磷酸盐等)溶液中被完全溶解后,海藻中含有的15~34%的海藻酸酸溶出,使溶解液呈粘稠的糊状,即可将定量的麵粉、食盐直接加入在溶解液中,再加以捏和加热,制出有良好的粘性与伸展性的面坯。在捏和过程中,还可以适当地加入一些其它的调味料。
后将製成的面坯进一步加以压制、乾燥,即製成具有前述优点的挂麵。这种挂麵因所含的海藻酸有较强的凝固性,不易断碎,食用时筋道,口感强。

本文由'老凌寒'发布,不代表演示站立场,转载/删除联系作者,如需删除请-> 关于侵权处理说明